【米粉とは】
米粉・・・お米を製粉したものを米粉（こめこ・べいふん）といいます。
また、お米の種類により使用目的も変わってきます。
お米：うるち米/もち米の2種類が大きな分類になります。
日本に限らず、他の国においても同様に「うるち米」と「もち米」の2種類があり、日本の場合もち米の生産量は
うるち米の10分の１以下とも言われております。
１年間で9万トンの米粉調製品が輸入された経緯もあり主に加工用としての原料として使用されております。
【使用例(食品用）】
* うるち粉・・・団子用/醸造用/ビール/焼酎/みそ/米粉パン他
* もち粉・・・大福用/切り餅/米菓/みりん/糊 等
主な原産国
タイ・アメリカ・中国・ベトナムが大半
タイ産・・・もち粉（長粒種）
アメリカ産・・・うるち粉・もち粉（短粒種）
中国産・・・・・うるち粉・もち粉（中粒種：日本米に近い、長粒種）
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【製粉方法】
* 水挽き製法・・・お米を水に浸して柔らかくなったものを、石臼・ハンマーミル等を使用して粉砕
* ピンミル製法・・・突起物の回転する中へ米を通過させて粉砕
* 胴搗き製法・・・・昔ながらのお餅を搗くような状態でお米を搗いて細かくする粉砕
* 気流粉砕・・・・・容器の内部を高圧で気流を起こしお米を回転させながら粉砕
* ロール粉砕・・・小麦粉等が粉砕されている方法と同様にロールの間を通過させながら粉砕する方法
主に上記の製粉方法がありますが、日本人の「お米」に対する思いより上記の方法の中でもメーカーによって
細心の注意が払われ製粉へのこだわりが様々です。
【ポイント】
通常「ごはん」として食するお米を、米粉に加工しても美味しいものができない場合粉砕方法による場合もあります。
製粉時にお米に摩擦熱が発生して、一部性質が変化する事が要因として考えられます。
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| 【米粉の種類】 |
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もち米 |
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白玉粉 |
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生のもの |
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もち粉＝求肥粉（ぎゅうひ粉）、牛皮粉 |
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もちでんぷんミックス粉 |
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分離粉 |
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上新粉、新粉 |
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うるち米 |
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└ |
上用粉 |
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寒梅粉 |
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米粉 |
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味甚粉（みじんこ） |
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もち米 |
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道明寺粉 |
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└ |
上南粉 |
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糊化したもの |
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（α化） |
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早並粉 |
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└ |
うるち米 |
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└ |
粳上南粉 |
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* お米の構造
玄米の構造は上記のように、玄米の表面を果皮が包んでおり、その下に種皮があり、その中に
胚と胚乳がある。
* でんぷん
【性質】
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種 類 |
粒子の大きさ(μ） |
形 状 |
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米でんぷん |
5.5 |
角張った多角形 |
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コーンスターチ |
14.0 |
多角形 |
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小麦でんぷん |
21.0 |
球形、多角形 |
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甘藷でんぷん |
30.4 |
楕円形 |
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馬鈴薯でんぷん |
40.0 |
卵形 |
米でんぷんは他の種類のでんぷんに比べて小粒であること、角張っていることが特徴。
|
生でんぷん粒子はアミロース、アミロペクチンからできており、これら
のブドウ糖分子鎖の一部がある程度規則正しく配列して束をなしてい
る部分に密な状態。すなわちミセル（micell）という部分と不規則な部
分とが入り混じっている。 |
でんぷんを水と加熱していくとでんぷん粒は膨潤する。
糊化
天然のでんぷんを生でんぷんといい、ミセルの完全
に崩れた状態を糊化でんぷん（αでんぷん）と呼んでいる。 |
αでんぷんを常温で放置しておくとでんぷんは老化
する。
このでんぷんを老化でんぷん（βでんぷん）という。
αでんぷんはβでんぷんに比べて味もよく、消化され
やすい。
これは、αでんぷんが水にとりかこまれてミセルが
完全にくずれて、アミロース、アミロペクチンの各分
子間に隙間ができており、消化酵素がはたらきや
すいため。 |
